Doces Especiais - Macarons e Mini Macarons luxemburgeri

Posted by Carlos Miranda


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Receita e segredos da massa
Recheios tradicionais e
Especiais (chocolate, caipirinha, framboesa, lychia)
Técnicas de produção e Apresentação
Montagem
 Macaron é um típico doce francês que esta fazendo sucesso em festas do mundo todo e esta conquistando cada vez mais o exigente público brasileiro.
Considerado um dos doces mais difíceis da confeitaria, deve ser seguido passo-a-passo do preparo com suas técnicas específicas, para que ele tenha as características de um verdadeiro Macaron: Sequinho e levemente crocante por fora e por dentro um recheio super cremoso.


Macaron de Baunilha 

(adaptado de receita de macaron de chocolate do blog David Lebovitz, a receita original em inglês aqui)

2 claras de ovos grandes
1/2 xícara de farinha de amendoas
1 xícara de açúcar de confeiteiro
3 colheres de sopas de açúcar cristal (granulado)
1 colher de chá de extrato natural de baunilha

Como:

Forre duas ou três formas retangulares médias, ou grandes, com papel manteiga ou folha de silicone e reserve. Aqueça o forno a 180C.

Num pote peneire e misture a farinha de amendoas e o açúcar de confeiteiro. Se puder bata os dois ingredientes num processador para que fiquem bem finos e incorporados. Lebovitz frisa que deve-se evitar bolas de farinha de amendoas e açúcar a todo custo.

Num pote de vidro ou metal (evite plásticos) bata as claras em neve, usando uma batedeira em potência alta, até que elas fiquem mais ou menos duras. Adicione então o açúcar, aos poucos, sem parar de bater as claras. Adicione a baunilha e continue batendo até obter um suspiro brilhante e duro, mas não muito seco.

Adicione a mistura de amendoas e açúcar ao suspiro (merengue) e com uma espátula mexa, suavemente e sem bater, até incorporar totalmenteas farinhas às claras. Não mexa demais para não tirar todo o ar das claras e não mexa de menos para não deixar a massa muito aerada, parecendo um suspiro. Mexa o suficiente para incorporar tudo e, de acordo com Lebovitz, não deixar partes bolos de farinha na clara, nem marcas de claras na farinha.

Coloque a massa num saco de confeiteiro ( ou um saco plástico limpo com uma das pontinhas cortadas) e forme círculos iguais com a massa nas formas reservadas. Decore com pistaches picadinhos ou outro tipo de cobertura. Asse a 180C por 10 a 12 minutos. Fique de olho até achar o tempo ideal para o seu forno e o tamanho dos seus doces.

Deixe esfriar e retire do papel manteiga com bastante cuidado. Minhas conchinhas estavam muito resistentes e apenas duas delas quebraram na hora de remover. Mas soltaram facilmente do papel, principalmente no ambiente seco da minha cozinha.




Receita: Macarons 

Tout le monde aime les macarons! O macaron, um dos mais famosos petit fourfranceses, conquistou o mundo e o Brasil, ganhando destaque em festas e casamentos com as suas cores diferentes e os mais inusitados sabores.

Em São Paulo, um dos confeiteiros que trabalha com a máxima perfeição criando macarons, é o famoso e premiado chef pâtissier Flávio Federico. Proprietário daSóDoces, aprendeu logo criança a cozinhar, especialmente doces. Além do conhecimento adquirido na sua formação em confeitaria no exterior, Flávio desenvolveu um profundo interesse pelos ingredientes brasileiros, que integram grande parte de suas criações.

Entre as diversas delícias feitas na SóDoces, o macaron tem um destaque especial por causa do Festival de Macarons, que teve a sua 3ª edição em setembro de 2010. A venda dos macarons são revertidas para APAE e adoçando a vida muita gente que realmente precisa de ajuda.

Dentre a grande variedade de sabores de macaron produzidos pelo Flávio, uma é bem cara de Brasil: a de caipirinha! E para alegrar a vida dos nossos leitores, vamos compartilhar a receita desta iguaria francesa com o toque brasileiro.


O chef nos concedeu essa deliciosa receita para compartilharmos com vocês.
Para fazer os macarons de caipirinha, você irá precisar de:
Massa (rende 20 macarons = 40 peças de 4cm):
- 250g de farinha de amêndoas
- 450g de açúcar de confeiteiro
- 6 claras, em temperatura ambiente
- 50g de açúcar refinado
- corante em pó amarelo a gosto
- corante em pó verde a gosto

Recheio:
- 250g de chocolate branco
- 100ml de creme de leite fresco
- Raspa de 1 limão médio
- 1 colher de sopa de suco de limão
- 2 colheres de sopa de cachaça

Com todos os ingredientes separados e a postos, vamos começar o preparo! Pré-aqueça o forno em 180°C e já deixe preparado um tapete de silicone grande sobre uma assadeira. Em uma tigela peneire a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro, dividindo igualmente em 2 tigelas. Em cada tigela, você irá colocar uma cor de corante e misture cada mistura para o corante ficar totalmente igualado. Bata as claras com o açúcar até ficarem com o ponto de clara, com uma consistência firme. Divida a clara em 2 partes e junte cada uma a uma mistura de farinha em 3 partes, incorporando de forma delicada para não tirar todo o ar criado com as claras em neve. Coloque a massa dentro de um saco de confeiteiro com um bico perlê de 1cm de boca e aplique a massa no tapete de silicone, fazendo com que dê uma quantidade total par, já que eles serão unidos de dois em dois. É preciso que a massa descanse por cerca de 20 minutos, antes de ir ao forno, para que seja criada uma casquinha e após este tempo, leve então ao forno por 12 minutos. Assim que assados, tire do forno e deixe esfriar.

Para o recheio, coloque o creme de leite, as raspas e o suco de limão em uma panela deixando atingir a fervura. Assim que atingir, tire do fogo, acrescente o chocolate, misturando bem para que ele derreta por inteiro e junte a cachaça.

Espere o recheio esfriar um pouco e insira ele em um saco de confeiteiro, para facilitar na montagem. Una um disco amarelo com um disco verde aplicando um pouco de recheio entre eles, para ficarem iguais aos da foto. É importante ter cuidado no manuseio dos macarons e não pressionar no meio, pois ele pode quebrar ou ficar afundado.

*

Atenção para a lista de compras:
- Açúcar de confeiteiro (disponível apenas na nossa loja física)
- Açúcar refinado
- Cachaça
- Corante em pó amarelo
- Corante em pó verde
- Creme de leite fresco
- Limão
- Ovos

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